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制作青團（清明果）時，艾葉是賦予其獨特清香和綠色的關(guān)鍵原料。艾草是多年生草本或略成半灌木狀植物，植株有濃烈香氣。主根明顯，略粗長，直徑達1.5厘米，側(cè)根多；常有橫臥地下根狀莖及營養(yǎng)枝。莖單生或少數(shù)，高80-150(-250)厘米，有明顯縱棱，褐色或灰黃褐色，基部稍木質(zhì)化，上部草質(zhì)，并有少數(shù)短的分枝，枝長3-5厘米；莖、枝均被灰色蛛絲狀柔毛。

以下是關(guān)于艾葉在青團制作中的選材、處理方法及注意事項**的詳細指南：

一、選材要求

1. 艾葉品種 

   - 優(yōu)先選用**嫩艾葉**（清明前后采摘的**鮮嫩艾葉**，葉片柔軟、香氣清新，苦味較輕）。  

   - 老艾葉（葉硬、味苦）需延長焯水時間或減少用量。

2. 替代方案：  

   - 若鮮艾葉難獲取，可用**艾草粉**（5~10克/500克糯米粉）替代，但風(fēng)味略遜。

二、艾葉處理步驟

 1. 清洗

   - 鮮艾葉摘去老莖、雜質(zhì)，用清水浸泡10分鐘，輕輕搓洗去塵，瀝干。

 2. 焯水去苦 

   - 水燒開后加1小勺食用堿（或小蘇打），放入艾葉焯燙**30秒~1分鐘**（保持翠綠）。  

   - 撈出立即過冷水，擠干水分。（注：焯水可減少苦味和刺激性）

3. 打成泥

   - 將艾葉加少量清水（或焯艾葉的水）用料理機打成細膩艾泥。  

   - **傳統(tǒng)做法**：手工剁碎后加石灰水（少量，助固色），現(xiàn)代家庭可省略石灰水。

三、青團面皮配方（以500克糯米粉為例）

| 材料          | 用量             | 備注                          |

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| 糯米粉        | 400克            | 主料，保證軟糯                |

| 粘米粉        | 100克            | 添加防止塌陷（可調(diào)整比例）    |

| 艾泥          | 200~250克        | 根據(jù)艾泥稠度調(diào)整              |

| 白糖          | 20~30克          | 中和苦味（可選）              |

| 食用油        | 15克             | 增加面皮光澤防粘              |

| 溫水          | 適量             | 調(diào)節(jié)面團硬度                  |

做法：  

1. 糯米粉+粘米粉混合，加入艾泥、糖、油，揉成光滑面團。  

2. 若艾泥水分不足，可少量加溫水（面團以不粘手為佳）。

四、經(jīng)典餡料搭配

1. 甜餡：豆沙、芝麻花生糖、蓮蓉。  

2. 咸餡：咸菜筍丁豆腐干、肉松蛋黃。  

3. 無餡：直接搓成小團蒸熟，蘸白糖食用。

五、蒸制技巧

1. 青團墊油紙或粽葉，水開后上鍋蒸8~10分鐘。  

2. 出鍋后表面刷一層熟油（防粘增亮）。  

3. 放涼后用保鮮膜包裹，避免變硬。

注意事項

1. 顏色保持：焯水時加堿可固色，但過量會發(fā)黃。  

2. 過敏風(fēng)險：對艾草敏感者可用菠菜汁/麥苗汁替代綠色。  

3. 儲存：冷藏2~3天，冷凍可存1個月（復(fù)蒸后食用）。

延伸：艾葉的其他食用方式

- 艾葉粥：嫩艾葉切碎與大米同煮，暖胃祛濕。  

- 艾葉茶：干艾葉3~5克沸水沖泡，緩解虛寒腹痛。