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1 羊頸肉

肌肉發(fā)達(dá)，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，夾有細(xì)筋。適宜制作肉餡及丸子,燉燜

2 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉

3 上腦

肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

4 肋排肉

肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。

5 胸肉

前胸軟骨兩側(cè)的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

6 外脊（別名：紐約克）

外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細(xì)膩、肉質(zhì)鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

7 羊里脊（別名：羊菲力）

里脊肉是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，因?yàn)樾嗡浦窆S，纖維細(xì)長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細(xì)長、鮮嫩多汁肉質(zhì)細(xì)膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

8 羊腩

羊肚腩肉，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

9 尾龍扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質(zhì)較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（別名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細(xì)緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩，叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質(zhì)細(xì)嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹內(nèi)藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質(zhì)纖維，頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質(zhì)有韌性，肌纖維很短，溫補(bǔ)脾胃。中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊腱肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

1.如何去除羊肉膻味

1)將蘿卜扎上幾個(gè)洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。

4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。

5）烹制時(shí)適當(dāng)添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

2.如何挑選羊肉：